Аджика — это острая абхазская приправа. По классическому рецепту она готовится только из смеси красного перца, пряностей, чеснока и небольшого количества поваренной соли. Пряности добавляют индивидуальные, чаще всего они представляют собой укроп, кориандр, базилик, лавровый лист, чабер, иссоп, майоран, пажитик, иногда хмели-сунели, кинза и немного грецких орехов. Цвет аджики – красный. Но из неспелого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета. Заметьте, никаких томатов изначально в аджике не было. Это уже с течением времени возникли всевозможные вариации приправы, когда она стала распространяться за пределами Абхазии.
Аджика бывает сухой и свежей. Сухая аджика – эта смесь высушенного перца, сушеного чеснока и трав. Именно ее добавляют в супы и соусы, к тушеному мясу, птице или рыбе. Традиционно аджика готовится вручную методом протирки ингредиентов между двумя камнями до достижения пюреподобного состояния. При этом никакой термообработки приправа не проходит. Готовят аджику обычно на открытом воздухе. Абхазы считают, что так она получается ароматнее и вкуснее.
С абхазского языка «аджика» переводится как «соль». Саму приправу они называют словом «апырпылджика», что в переводе означает «перечная соль» или «аджиктцатца» – «соль, перетертая с чем-то». Согласно преданию своим появлением аджика обязана чабанам, пасшим овец высоко в горах. Чтобы овцы ели больше травы и набирали вес, им давали соль. В то время она была дорогой, и хозяева овец смешивали соль с красным перцем, чтобы чабаны не ели ее сами. Но чабаны обхитрили хозяев, разнообразив смесь чесноком и пряными травами, растущими в высокогорьях.
Сегодня многие называют аджикой любые острые соусы, в состав которых входит перец и чеснок. Конечно, они отличаются от традиционной приправы, но не менее вкусны и полезны. Вообще аджика из острого перца – блюдо на любителя. Существуют варианты приправы, сделанные из сладкого болгарского перца и томатов. Такая аджика отличается более мягким и деликатным вкусом. Иногда к смеси добавляются также яблоки, сладкий перец и морковь. Такая приправа в отличие от классической аджики хранится плохо, поэтому к овощам добавляют уксус.
Познакомимся с одним из вариантов приготовления аджики с использованием кабачков и томатов. Количество ингредиентов по этому рецепту следующее:
- 3 кг кабачков;
- 380 г томатной пасты, разведенной на 1 л воды и помидоры – 1,5 кг;
- чеснок – 100 г;
- перец красный молотый – 1 ч.л. или 2 стручка горького перца;
- сладкий болгарский перец – 3-4 штуки;
- растительное масло – 1 стакан;
- сахар – 1 стакан;
- соль – 2 ст. ложки;
- уксусная кислота – 1 ст. ложка.
Прежде чем приступить к приготовлению заметьте, что аджика из кабачков похожа на кабачковую икру. Она пряная, солёная и очень острая из-за красного перца. Все овощи для такой аджики перемалывают в блендере или мясорубке, а затем варят в кастрюле не менее часа. Только тогда аджика получится густой и однородной консистенции.
Итак, кабачки вымойте, обрежьте плодоножки, нарежьте небольшими кусочками произвольной формы. Весь перец вымойте, удалите плодоножки и семена. Разрежьте на несколько частей. Помидоры вымойте, вырежьте плодоножки, разрежьте помельче. Чеснок разделите на зубчики, очистите от шелухи, вымойте. Помидоры и сладкий болгарский перец размельчите в блендере, а полученную массу вылейте в кастрюлю и поставьте вариться на умеренный огонь в течение 40—50 минут. Положите томатную пасту, сахар, соль, масло. Перемешайте. Горький перец и чеснок измельчите в блендере, добавьте к овощам и варите 15 минут. В конце приготовления влейте уксус. Можно добавить не обычный, а яблочный уксус. Готовую аджику выложите в стерилизованные банки и герметично закатайте жестяными крышками.
