Как ухаживать за кухонным ножом. Практические советы!

С этими советами ваши ножи будут всегда острыми и в хорошем состоянии!

Все ножи (даже дорогостоящие авторские) делаются для того, чтобы ими пользоваться, при этом не важно, из чего они сделаны или кто их сделал. По меньшей мере, странно запирать ножи в прочных ящиках только из-за боязни нанести хоть малейший ущерб их первоначальному состоянию. Зачем покупать нож, если при этом не собираться им пользоваться или хотя бы даже ощутить, как он лежит в руке. Ножам нужна забота и внимание, и даже самые дорогие и капризные из современных ножей в этом случае будут находиться в хорошем рабочем состоянии.

nog

Мы хотим дать несколько советов и рекомендаций по уходу за ножами.Эта статья для тех, кто любит пользоваться хорошим клинком, хочет поддерживать его качественное рабочее состояние, кто любит свой нож, но имеет весьма смутное понятие о том, как за ним необходимо ухаживать.

Итак, советов, в общем, не так уж много. Остановимся чуть подробнее на каждом из них.

Нож должен быть острым. Убедиться в том, хорошо ли заточен клинок, несложно: достаточно взглянуть на его лезвие, а точнее на режущую кромку при свете. Режущая кромка представляет собой узкую грань, имеющую в сечение острый угол. У остро заточенного ножа она практически невидима, а у затупившегося выглядит тонкой светлой линией. Наличие белых бликов по режущей кромке говорит о присутствии на ней тупых участков.

Заточка ножа — не особое сложное искусство, а практический навык, который приобретается в результате учебы и практики. Нет смысла перетачивать новый нож (как зачастую поступают покупатели), однако через некоторое время после использования любой рабочий нож будет требовать заточки. У каждого потребителя есть свой взгляд по поводу угла заточки ножа. Верным является то, что чем более острым является угол заточки, тем лучше будет резать клинок, но тем аккуратней придется с ним обращаться. Угол заточки также во многом зависит от геометрии клинка, его толщины и общего назначения (если Вы собираетесь своим ножом рубить гвозди, стальные прутки и т.д., то острая заточка Вам не подойдет). Идеально, если заточку ножа Вам проведет мастер. Однако Вы, при определенном старании и терпении, и сами можете овладеть этим навыком. Имейте в виду – заточка клинка требует времени, и, в некоторых случаях, достаточно длительного. Новичкам (в особенности им!) мы рекомендуем производить заточку клинка вручную, так как, осуществляя это на автоматических станках, без соответствующего навыка, Вы легко можете перегреть или перешлифовать клинок.

Рынок предлагает пользователям целый ряд инструментов для заточки: от отечественных до импортных, от дешевых до дорогих, от натуральных до искусственных. И большинство из них достаточно хорошие, надо только научиться с ними правильно обращаться, потому что, например, те из них, которым требуется зажим для закрепления на клинке, могут задерживать крошки точильного камня и способны здорово поцарапать весь клинок, если ими пользоваться недостаточно аккуратно. Для самостоятельной заточки применяют абразивные бруски и оселки, которых сейчас великое множество: из карбида кремния и карбида бора, на бакелитовой основе, бруски электрокорунда, керамические, алюмо-керамические, алмазные и т.д. Самыми грубыми считаются те точильные камни, на которых виден размер зерен. Они используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки ножа. Средние точильные камни применяются для восстановления кромки, тонкие — для чистовой доводки (правки) и шлифовки ножа. Кстати, подойдет для чистовой доводки и дно глиняной неглазированной чашки, или гладкий кусок натурального мрамора, алебастр (порода, а не порошок!) или гранит и т.п. Недостаток натурального камня — мягкость, поэтому он быстро срабатывается, и у него довольно часто надо выравнивать грани (фуговать). Для завершающих стадий полировки (в основном на коже) применяются шлифпорошки на основе алмаза, оксида хрома и пр.

Особой популярностью сейчас пользуются точильные бруски таких фирм как Norton, Arkansas, Remington, а также Japanese water stones (японские водные камни), водные камни Naniwa и многие другие. Это весьма качественный точильный инструмент. В идеале комплект из трех камней разной зернистости с уверенностью удовлетворил бы все домашние потребности на наивысшем уровне.

Кроме того, потерявший остроту нож можно подправить алмазным надфилем или на мусате. Мусат (sharpening steel) — так называют стержень, керамический или изготовленный из специальной, очень твердой стали. Стальной мусат напоминает круглый напильник, бороздки которого имеют осевое направление. Керамические мусаты имеют обычно более тонкую структуру. Алмазный абразив используется при заточке ножей достаточно часто, так как его большим плюсом является высокая скорость и острота заточки клинка. Однако он весьма чувствителен к значительным усилиям и ударам. Еще одной типичной проблемой алмазного абразива является – неравномерный износ. Особенно это касается дешевых абразивов (что вовсе не значит более плохих! – просто срок службы у дешевых и дорогих алмазных надфилей будет разным). Алмазный абразив обычно наносится как ровный слой на металлическую подоснову или, как вариант, заполняет ячеистые полости на пластине. В первом случае при чрезмерном износе на поверхность вылезает голый металл основы (надфиль начинает «лысеть»), во втором — искажается рабочая плоскость. Использование абразивных брусков на основе алмаза, а также алмазных надфилей не рекомендуется для булатных и дамасских сталей, а также для доводки клинков. Дело в том, что они образуют как бы микропилу, а это грубая заточка. К тому же, Вы прекрасно знаете, что дамаск состоит из нескольких слоев стали, поэтому грубая заточка тут неуместна. Пожалейте свои клинки. Данный вид инструментов предназначен для создания режущей кромки. В идеале иметь при себе (особенно на охоте или в походе) лучше всего надфиль и мелкозернистую керамику, которую всегда следует применять после алмаза.

Загрузка...

Случаи заточки можно свести к трем базовым:

  1. Слегка затупившееся лезвие. Его приведение в исходное состояние правильнее назвать правкой: неравномерно деформированную и незначительно изогнувшуюся режущую кромку как бы «ставят на место» правочными приспособлениями – мусатами, стропами с микропорошками, мелкозернистым абразивом и пр.
  2. Износ или сильное затупление. Запущенное или сильно изношенное лезвие требует большей работы. Для этого вам придется снять по бокам режущей кромки «лишний» материал. Это делают уже абразивными брусками.
  3. Очень сильный износ, значительные повреждения режущей кромки — забоины, выщерблены и пр. Этот случай наиболее тяжелый. Фактически в ходе точки придется выполнять работу ножовщика и заново выводить спуски и формировать режущую кромку, что является непростой задачей, и если не обладать нужными навыками, то нож можно просто испортить. В этом случае клинок лучше доверить мастеру. Таким образом, чем сильнее Вы «запустили» нож, тем сложнее будет восстанавливать.

Движение при заточке происходит на лезвие! При заточке клинка на плоском точильном камне необходимо следить за тем, чтобы клинок находился по отношению к камню под одним и тем же углом, т.е. заточку и правку следует производить, точно выдерживая одинаковый угол по всей длине режущей кромки. И это самое главное! Сила при заточке клинка совсем не нужна. Наоборот, сила нажима может испортить либо клинок, либо точильный инструмент. Новичкам можно посоветовать для поддержания нужного угла заточки для любого ножа, не имеющего прямого клина от обуха использовать струбцину с набором абразивных брусков разной зернистости (для создания режущей кромки и её поддержания). На струбцине есть отверстия для направляющих для выдерживания угла заточки. Существуют керамические мусаты V-образной формы. Опытные мастера советуют: при переходе от подобных приспособлений к тем, в которых угол заточки зависит уже от вас, от вашего глаза, провести обычным перманентным маркером по кромке лезвия, для контроля угла заточки. Если маркер стирается неравномерно, значит Вы не четко пока контролируете угол заточки и следует набраться опыта.

Если нож имеет декоративную ценность, то перед тем как Вы начнете производить над ним какие-либо манипуляции, можно заклеить клинок скотчем таким образом, чтобы незакрытой осталась только режущая кромка. В этом случае даже при неудачном движении руки клинок не поцарапается.

Угол самой заточки составляет от 8°-10° до 45°-50° (все зависит от назначения клинка и качества стали), а вот угол так называемого «снятия заусенца», или «доводки» всегда должен быть чуть ниже. Например, если угол заточки 25º, то угол для «снятия заусенца» около 20º. Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:

  • до 10° — бритье, хирургия, тонкие срезы;
  • от 10° до 20° — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.;
  • от 20° до 25° — поварские ножи различного профиля;
  • от 22° до 30° — охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические);
  • от 25° до 45° — ножи универсальные и для тяжелых работ.

Заточку клинка начинают грубым бруском, чтобы по всей длине лезвия появился заусенец — тонкая полоска металла, которая образуется на режущей кромке в процессе заточки, а при заточке лезвия с двух сторон перегибается туда-сюда, но не отламывается. Заусенец — это своеобразный показатель, по которому судят, удастся ли наточить лезвие. Точить надо, стараясь использовать полную длину бруска, для чего рекомендуется закрепить и удерживать от смещения. После появления заусенца переходят на брусок с зерном помельче. Знак того, что пришла пора менять и этот брусок — полное удаление следов заточки от предыдущего бруска. А чтобы легче отличить следы от разных брусков, лучше вести заточку или в разных направлениях, то есть при работе один брусок держат под углом 45° к продольной оси ножа, а при переходе на более мелкий брусок последний разворачивают на 90°.

На заусенец внимания не обращают и не пытаются оторвать его. Словом, просто точат фаски, меняя бруски (от крупнозернистых к мелкозернистым). И когда подходят к бруску с самым мелким зерном, приступают к удалению заусенца. Его стачивают с обеих сторон лезвия самым мелкозернистым оселком так, чтобы режущая кромка клинка приобрела угол 23°-45°. Таким образом образуется вторая фаска (она настолько узка, что ее только очень опытный глаз может разглядеть без лупы). Эта фаска и является определяющей. Так вы можете взять два одинаковых ножа, стянутых под углом 15°, заусенец на лезвии одного ножа сточить под углом 25°, а второго – под углом 45°. Разницу не разглядеть и в сильную лупу, а работать они будут по-разному: первое лезвие будет легко брить, но быстрее затупится, второе лезвие брить не будет, но работать будет до затупления долго. Многие ошибочно полагают, что острота лезвия определяется минимальным углом заточки. На самом деле у качественных сталей минимальный угол заточки режущей кромки составляет 23° (по данным проспектов ведущих фирм, выпускающих ножи). Дело в том, что при таком угле кромка при работе лучше всего сохраняет (держит) оптимальную остроту. Поэтому не старайтесь заточить лезвие под меньшим углом. Как известно, универсальных ножей не существует. Поэтому угол заточки каждого ножа зависит от назначения последнего. Если кухонным ножом собираются резать сыр, хлеб, колбасу, а рабочим — достаточно мягкие материалы (кожу, бумагу, древесину липы), углы заточки таких ножей минимальные. Если ножом предполагают разделывать мясо, мороженую рыбу, или же нож предназначен для резьбы по дубу, то углы заточки здесь будут больше (30°-45°).

Кстати, по виду заусенца, который образуется на режущей кромке клинка во время заточки в некоторой степени можно судить о качестве стали. Идеально, если заусенец выглядит как упругая нить и отлетает после 5-6 перегибаний во время заточки на всю длину. Если же он при заточке крошится кусочками, напоминающими хлопья, то металл, скорее всего, перекален и имеет крупнозернистую структуру. Если заусенец мягкий и перегибается бесконечно, не отпадая, то лезвие недозакалено.

После того, как заусенец был удален, необходимо произвести окончательную доводку кожей (для этого можно использовать простой старый кожаный ремень с замшевой внутренней стороной). Учтите, именно от остроты кромки зависят качество и долгожительство заточки. Поэтому желательно после того, как заусенец при заточке отвалился (отпал), взять деревянный брусок с кожей, наклеенной бахтармой (изнанкой) кверху, натереть кожу пастой ГОИ и отполировать на ней эту кромку. На коже движения клинка лучше производить обухом вперед, иначе Вы рискуете порезать кожу.

Источник: shkola-v.blogspot.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: